viernes, 19 de septiembre de 2008

LA SALSA BÁSICA DE PIZZERÍA

Vamos a hacer la salsa básica que lleva la pizza de muzzarella. Es una salsa muy fácil de hacer, que puede hacerse cruda o cocida, según nos guste o tengamos tiempo. Es preciso en este punto hacer una aclaración: mucha gente incluye en la salsa de pizza cebolla como cuando se hace un tuco...ESTO ES UN GRAN ERROR!!! hay recetas con cebolla, y son muy ricas, pero no son las clásicas; en otros post iremos haciendo esas recetas, pero quiero que quede claro que en la de pizzería no va!! Los ingredientes son tres:
  • tomate triturado
  • condimentos
  • sal

Preparación:

Si la vamos a hacer cruda, mezclamos los tres ingredientes teniendo en cuenta el gusto personal; es decir más o menos sal, mas o menos condimentos. Si molesta el gusto levemente ácido del tomate, agregarle una pizca de azúcar, pero OJO, solo una pizca porque sino tendremos que agregar mucha sal para tapar el dulce, y luego no habrá agua o bebida que alcance para apagar el incendio!!

Para prepararla cocida, hay que poner el tomate triturado en una cacerola y llevar a fuego mínimo durante algunos minutos, cuando rompe el hervor revolver con cuchara de madera y agregar sal y condimentos a gusto, dejar unos minutos más cuidando de que no se seque ni pegue en el fondo; si se nos consume mucho, simplemente agregar un poquito de agua, revolver, dejar que hierva nuevamente y retirar del fuego. Si agregamos demasiado agua, dejar unos minutos en el fuego hasta que se consuma.

Proporciones:

Para 4 pizzas la medida habitual es 500cm3 de salsa, es decir que necesitamos 500cm3 de tomate triturado ( 1 brick de tomate), 3 cucharadas de condimento para pizza (orégano, pimentón, pimienta, ají molido), 1/2 cucharada de sal.

TIPS:

  • si usamos tomates frescos, los mejores son los perita bien maduros; algunos le quitan la cáscara y las semillas, pero yo se las dejo para conservar la fibra.
  • para pelar los tomates, hacerles un corte en forma de cruz en la base y sumergirlos un momento en agua muy caliente, retirarlos y quitar la piel desde los cortes (se despega facilmente)
  • para triturar los tomates, cortarlos en trozos y procesarlos o pasarlos por la licuadora; si no tenemos de esos aparatos, simplemente cortarlo en cubos pequeños y llevar al fuego. Al cocinarse se deshacen.
  • los tomates para salsa se pueden conservar perfectamente en el freezer. Cuando tenemos tomates maduros y no los vamos a usar en ese momento, limpiarlos bien y ponerlos en el freezer por separado unos de otros hasta que se congelen totalmente, luego reunirlos en una bolsa o contenedor y etiquetar. Duran 3 meses.

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